2014年9月22日月曜日

メー(Mẻ 麹)ゴミじゃなくて調味料です

メー(Mẻ 麹)はベトナムの調味料
米を煮て、そのままにして発酵させて作る、つまり麹です。

ベトナムの留学生が作って寮の部屋に置いておいたら
管理人に怒られて、捨てられそうになったんだって(^^);

日本でも最近、塩麹が流行っていますが
ベトナムのMẻは酸っぱくて、お酢のかわりみたいな感じかな。

2014年9月21日日曜日

男のブンボーフエ作ってもらいました

今日は男子達に、ブンボーフエ(bún bò Huế)を作ってもらいました。

ブンボーフエ(bún bò Huế)は、太くて色が黒目のビーフンに
牛肉、ソーセージなどをのせた料理。

男子達が作ると、自分が食べたいように作るので
豪快でおいしいです。細かいことは気にしません。

●ティットコー thịt kho
揚げ春巻きとティットコー(肉とゆで卵の煮込み)もおいしいよ
今日は時間がないので、肉は小さく切って、卵はウズラ。
でも皮付きの豚バラ肉を使うのがポイント


●ブンボーフエ(bún bò Huế) 作り方
材料:太めのブン(ビーフン)、牛薄切り肉、もやし、ワケギ、ニンニク
    唐辛子、シナモン(quế)、あればレモングラス、チャークエ(chả quế)
1 ブンはゆでておく
2 牛肉をしゃぶしゃぶのように軽く湯に通す
3 2の湯に、ヌォックマム、唐辛子、化学調味料、レモングラス、シナモン(皮)を
  炒めたニンニクを入れてスープを作る
4 ブンをスープで温めて、上にもやしとワケギ、湯を通した牛肉、
  チャークエ(ソーセージ)をのせる (ワケギは油葱にしてもいい)

2014年9月20日土曜日

きれいなザウカウ

きれいなザウカウ(Rau câu)
ザウカウとは海草で日本では「オゴノリ」というそうです。
刺身のつまとかについてるよね。

2014年9月7日日曜日

日本にもあった、魚醬(ヌォックマム)

ベトナムやタイの料理に使われる魚醬(ナンプラー、ヌォックマム)
日本に秋田の塩汁(しょっつる)や、能登の魚汁(いしる)がありますが
今ひとつメジャーじゃありません。
でも、しょっつるなべおいしいよね!

魚などを塩漬けにした塩辛は、調味料より
どちらかというと、珍味としていたようですね。
今も塩辛は、日本では調味料でなく、酒のつまみですが。

今日、戦国時代末期の古田織部の手紙(江戸時代かも)を読んでいたら
(って、まだ読むって言うレベルじゃないんですけど)

贈り物のリストに
 ・唐納豆 (浜納豆/豆豉のことでしょうね) 1箱
 ・アワビぬか漬け 1桶
 ・鱧のなしもの 1壺
とあって、

「なしもの」は塩辛、または魚醤のことですから
昔は珍味として食べたんだなあと思いました。

現代にも「鱧の子の塩辛」という料理があるそうですが
長期保存はむずかしそうなので
やっぱりこの文書(もんじょ)に書いてあるのは
鱧全体の塩漬けかな

唐納豆(浜納豆)も、大豆を発酵させて、塩辛い調味料にするので
アンチャイ(精進料理)版 塩辛/魚醬みたいなものですね