2016年1月31日日曜日

ハノイの街の店 ベトナム料理の作り方 決定版

ハノイの路上や街の店で、ベトナム料理の作り方をじっくり観察してきました。
ここに決定版「ハノイの街の店料理」そしてその秘訣を紹介します。

■店の種類 色々あるけどこの8種類に尽きます。

1)コムビンザン
 あんなにおいしくて、おかずを何種類も選べて、あんなに安いなんてすばらしい!!
 コムビンザンで作る料理は数十種類、配達もやっている。
 なので店が小さくても、スタッフは多く、10人くらいいる。

2)フォーの店 焼きめしもあり
 昔ながらの本格派の生フォーの店は今は少ない。
 今は味の素味が多い、フォーも仕入れていると思う。
 焼きめしも出すところが多い。(ヅアボー(漬け物牛肉)焼きめしがうまい)

3)ブンの店
 ブンカー、ブンボー、ブンオックなど、めんにのせる物を変えて何種類かを出すが、
 基本は同じトマトスープ&かに味噌味。
 味の素を多量に使う。ブンは仕入れている。魚や貝の唐揚げは店で揚げる。

4)ブンダウマムトムの店
 店タイプと路上タイプがある。専門店が多い。
 店タイプでは、肉やさつま揚げを追加できる。ブンは仕入れている。

5)ブンチャーの店、バインクオンの店
 専門店が多い。バインクオンだけは今でも1枚ずつ手作り。

6)バインミーの店、ソイ(おこわ)の店、揚げ物の店、お粥の店
 どこにでもある。安さが売りの店。

7)カフェ
 「アンサン」などと看板があって軽い食事をできる店もある。

8)お茶スタンド
 青いプラテーブルのお茶(2000ドン)とジュースだけ出す店
 お茶は七輪で沸かしている。

ほか、ブンゾックムンの店、フォーガーの店、バインダーの店、犬肉の店など専門店もある。
また、色々な料理や鍋を出すビアホイ、最近増えた海鮮料理ビアホイもある。
精進レストランもあるけれど、高級イメージである。

■ハノイの店の成功の秘訣

1)専門化している
 フォーならフォーだけに集中しているので、安くておいしい。
 食後のコーヒーやデザートは隣のカフェやチャー屋に行く。

2)分業化している
 生ブンなどをジャストインタイムで入手できる。

3)食材の仕入れが簡単
 そこら中に市場があるので、香草、チャイン(レモン)、肉など仕入れが超簡単。

4)作り方が簡単
 基本的に料理の作り方が簡単。女性1人でやっている店も多い。

■ハノイの店のこれからの課題

1)増えそうなファミレス
 車で出かけて、食事からデザートまで、同じ店で食べたい中間層も増えた。
 今、ファミレスのような店が増えているが、今後も増えるだろう。

2)衛生面
 これは、ベトナム人も悩んでいるところだろう。
 しかし、きびしい規制をして、何も売ることのできない日本のようになるのだけは
 やめて欲しいものだ。
 せめて水道水の衛生が確保されて、手洗いが整備されるといいのだが。