2013年12月31日火曜日

キノコの使い方がうまい! 精進料理生活

ベトナムでは、仏教のお寺では肉食をしないので、精進料理のレシピがたくさんありますが、その中でもうまいなあと思うのが、キノコと大豆と芋の使い方です。

キノコや大豆は味とコクをつけるため、芋は揚げたりして肉のような食感を作ります。

今日はすごくおいしそうなヴィーガン(菜食主義者)の本を見つけたので、そのなかからキノコで作るアンチョビオイルを紹介します。材料をゆっくり煮て作るそうです。おいしそう!※
※「野菜がおいしい!ベジつまみ」判奈美著 河出書房新社

2013年12月30日月曜日

ベトナム料理 忘年会

みなさん 今年もお世話になりました
来年もたくさんベトナム料理を食べられますよう

ついに公開 バインチュン(Bánh chưng)の作り方

今年はついにバインチュン(Bánh chưng ベトナムの正月ちまき)を作りました!!!
ホントはゾン(くずうこん)の葉で作りますが、今日はバナナの葉です。
でも、竈(かまど)まで使わなくても・・・・


==精進バインチュンの作り方 cách làm Bánh chưng chay==

材料:もち米、皮なし緑豆、干しシイタケ、バナナなどの皮、塩(ほかに四角の枠、ひも)

1)もち米は洗って塩ををふっておく。緑豆は炊いておく。干しシイタケは戻して細かく切っておく。
2)緑豆とシイタケで厚さ1cm、3~4cm四方の餡を作っておく。
3)枠を使って、バナナの葉で折り紙のように四角い形を作り、そこに葉を1枚入れる。
4)枠の中に、もち米、餡、もち米の順に入れて、枠からはずしひもでしばる。
5)ひもでまとめて大鍋で2時間くらい煮る。
6)食べるときに切ってチンして食べる。かなり長持ちする。

2013年12月29日日曜日

ベトナムで使う粉の色々

もち米粉 Bột Nếp
ベトナムでは、日本で使わないようなタピオカ粉(と言っても日本の店で売っている菓子などにはかなり使われていますが)などの粉もあって、料理やおやつに使い分けします。

・米粉 ボッガオ Bột gạo
 うるち米の粉
 パンやベニエ(ドーナツ)、バインクオン(蒸し春巻き)、バインチャン(ライスペーパー)、フォーなどを作る

・もち米粉 ボッネップ Bột Nếp
 もち米の粉
 だんごや餅菓子を作る

・小麦粉 ボッミー Bột mì

タピオカパール
・とうもろこしの粉 ボッバップ Bột bắp (bột ngô)
 とうもろこしの粉
 だんごにして主食にしたり、皮なし緑豆とあわせてケーキにしたり

・タピオカ粉 ボッサン Bột sắn
 キャッサバの粉 bột năng, bột đao, bột lọcとも呼ぶそうです
 フォーのつなぎに入れたり、とろみをつけたり、お菓子の原料にしたり

・葛粉 ボッサンザイ Bột sắn dây
 葛粉 タピオカ粉と同じように使われるようです
 透き通るえびギョウザを作ったり、とろみをつけたり
 

2013年12月28日土曜日

バインチュン(正月ちまき)いろいろ その1

正月(旧正月)のバインチュンですが、
*北部では四角で、なかに皮をむいた緑豆と豚肉を入れます。
*仏教徒の人は、肉なしで干しシイタケの炒めたものなどを入れます。
*南部では丸く長くハムのような形でバインテット
*南部の仏教徒では、中にバナナを入れた、ココナツミルク味の甘いバインテットニャンチュオイ(バナナ餡の正月ちまき)も作るそうです。
  

2013年12月22日日曜日

はまる! ベトナムB級グルメ バインチャンチョン

ベトナムB級グルメ バインチャンチョン(bánh tráng trộn)

これは、はまります
駄菓子屋の酢イカのような、辛くて、酸っぱくて
いくらでも食べられる ホーチミン市などベトナムでは学生のおやつです。

名前の意味はバインチャン(ライスペーパー)と混ぜる(チョン)ことです。
バインダー・チョン(幅広麵)でもいいです。

==バインチャンチョンの作り方 cách làm bánh tráng trộn==
材料:バインチャン(ライスペーパー)、具の多いラー油(Sa tế)既製品でもいい、
さきいか(ホントは牛肉の干したもの)、ネギまたは玉葱、ゆで玉子またはウズラの玉子、
ピーナツ、レモン汁半個分(ゆずや青いみかんなどでもいい)
塩少々またはえび塩(カルディで売っている)

1)バインチャン(ライスペーパー)は幅1cm長さ3cm位に切る(ハサミで)
2)ネギまたは玉葱は細切り
3)ゆで玉子の場合刻む
4)ピーナツは砕く
5)ゆで玉子以外のすべての材料を混ぜて(バインチャンがしっとりするくらい)、ゆで玉子をのせる

2013年12月21日土曜日

ベトナムふだんごはん カーコー(魚煮付け)とソイティット(肉おこわ)

今日はベトナムのふだんごはん、カーコー(魚煮付け cá kho)とソイティット(肉のせおこわ xôi thịt/xôi thị kho)の夕食です。

カーコーは、マナガツオなどの魚を唐辛子とヌォックマムで1時間くらい煮る保存食です。
ソイティットは白いおこわに、豚バラの煮込み(ゆで玉子をいれてもいい)をのせて食べるものです。

kho(コー)は汁気がなくなるまで煮る料理です。甘くなくて食べやすいです。(日本の料理は砂糖使いすぎだよね)


2013年12月17日火曜日

ベトナム人に受ける味とは 塩と出汁がポイント

ベトナム人にも日本の料理を食べてもらおうと、これまで色々作ったのですが、どうも受けません。甘いのとしょうゆがダメみたい。

それで、味を変えて、必ず肉のスープや野菜スープを使って、塩味で作るように変えてみました。たとえば鍋物や雑煮は、必ず肉や骨付き肉で出汁を取って、砂糖を入れません。
これは受けました。

ちなみに生酢(大根とにんじんの甘酢)は、まったく問題なしでした。

2013年12月16日月曜日

ソイラック(落花生のおこわ)とケオラック(落花生あめ Kẹo lạc)つくりました

ソイラック(落花生のおこわ Xôi lạc)とケオラック(落花生あめ )
ちょっと焦げちゃったけど、素朴な味でおいしかったよ


==甘い 落花生のおこわのレシピ cách làm Xôi lạc/Chè  lạc==

鍋で炊く方式です。
落花生は生の豆を使った方がいい

●落花生の準備
 1日水につけておいて、薄皮をむく(これちょっと大変)

●甘いおこわの作り方
材料 もち米200g 落花生50~100g(好みで) シナモン(皮か粉) うこんまたはくちなし 砂糖50~100g(好みで)

1)クチナシを使うときは、お茶パックに入れて、ぬるま湯につけて色を出しておく
2)シナモンの皮を使うときは、お茶パックに入れて、水につけておく
3)もち米を洗って、ざるにあげる
4)1)~2)の水にもち米をつけて1時間おく(水の量はちょっとかぶる程度)
5) 4)に砂糖を入れてよく混ぜて、1)、2)の水とお茶パックも入れて、落花生も入れて、火加減を見ながら炊く(水は少なめに 焦げやすいので注意)
6)できたら浅いボールか皿に入れて、固めて、食べるときにお皿にひっくり返す(ケーキのような形)

※シナモンやウコンの粉を使うときは、だまがないように、よく水に混ぜておく

●甘くないおこわの作り方 cách làm Xôi lạc
材料 もち米200g 落花生50~100g(好みで) ごま油少々

1)もち米を洗って、ざるにあげる
2)1)に落花生とごま油少々を入れて、火加減を見ながら炊く
3)できたら浅いボールに入れて、固めて、食べるときにお皿にひっくり返す


2013年12月15日日曜日

ペルー料理と東南アジア料理

大昔には、東南アジアの島々から、人々がアウトリガーカヌーに乗って、ハワイやアメリカに旅したそうですが、そのせいかどうか、ペルーの料理は東南アジアの料理に似ているところがあるのだそうです。
これはペルーのラー油みたいなもの その他色々


2013年12月8日日曜日

ベトナムでは招く方がお金を払う 結婚披露宴の食事

今日はベトナム人の結婚式に行ってきました。結婚式に行くのは、以前はじめて1人でホーチミン市に行ったときに、重い日本製の置き時計をプレゼントに運んで行った日以来です。(空港から直行したんだけど、ホント重かったよ)

ベトナム人はお祝いでは招く方がお金を払いますが、今日は教会の仲間が1日がかりで料理を作ってくれたそうです。
プレゼントに食器を持って行ったんですけど(これも重かったよ)、プレゼント渡すの私だけですか? 気持ち、新郎が当惑していたような…。

→おいしそうな料理 揚げ春巻きは必須
豚耳のゴーイ        蟹のスープ
    キンパ   ビール  鳥の煮物と鳥の揚げ物 奧は牛肉の炒め物

電気式爆竹    とうもろこしのもち米ごはん    ゾー(ハム2種類

パンとブンの炒めもの      チャー(つくね)とローストチキン

2013年12月4日水曜日

餅なの麵なの? 素麺の先祖「バインクオン」の秘密

(1)ハノイのバインクオン
戦前の作家タックラムのエッセイ「ハノイ36通り」にも出てくる「バインクオン」という料理があります。タックラムによると、米粉をクレープ状に蒸して、中に挽肉などを巻いて、タレをつけて食べる料理です。
日本のベトナムレストランでも、「バインクオン」「蒸し春巻き」というメニューになっています。

(2)バインクオン タインチ
ところが、私がハノイの文廟のそばの店で「Bánh cuốn」の文字にひかれて注文すると、4cm角のゆでたライスペーパーをたれと野菜であえる料理でした。ぜんぜんcuốn(巻く)になっていません。
最近精進料理(アンチャイ)として作ってもらったバインクオンチャイも、シイタケのタレでライスペーパーをあえた物です。

(3)生バインクオン
中には、ライスペーパーを具を入れずに巻いた物を5センチくらいの長さに切って、スープ麺として食べる物もあるようです。きっと米粉を蒸して生でつくると、巻いて切るのが切りやすいからでしょうね。

(4)バインクオンは素麺の祖先だった!
バインの意味は「餅」。そして日本の素麺の祖先も「索餅(さくべい)」※という小麦粉と米粉をねって、平らにした物だそうです。つまりバインクオンは麵の昔からの食べ方なんですね。
ですからシイタケのバインクオンチャイも日本のシイタケ素麺(素は中国語で精進料理)も、きょうだいみたいな訳です。やっとわかってほっとしましたわ。

※2011,小林尚人,「不可解な索餅(さくべい)の成り立ち」
写真上2つはWIKI

2013年12月1日日曜日

ベトナムにも味噌がある「トゥオンtương醤」

ヌォックマムの陰にかくれてあまり語られませんが、ベトナムにも味噌があります。
「トゥオン」(tương)といってみそだれとして、つけだれに使われます。

しょうゆのことを「ヌォックトゥォン」(nước tương)とも言うそうです。意味は味噌の水ですから、しょうゆというより「たまり」ですね。 tươngは漢字で「醤」です。

写真はVietbaoの記事 バン村のみそ(Tương Bần)
土のつぼで作っているそうです。

2013年11月28日木曜日

おもしろすぎる!ベトナムのフォーの歴史

ベトナムのフォーの歴史
lịch sử của phở Việt Nam
History of Pho noodle in Vietnam

WIKI英語版のフォーの歴史を読んでみた。
これメチャクチャおもしろすぎます。
それにしても、よく資料調べたね~。

・フォーの発祥 20世紀初め Nam Định省 Vân Cù村
 Dao Cù村  (ナムディンのフォーは今でも有名)

・はじめは天秤棒に担いで売られた(gánh phở)が、1920年代前後に店・露店ができ、行商は減った

・1920年代終わりに「フォーの改革派」(タックラム)が生まれて、豆腐フォーなどが現れた

・1939年、市場で牛肉を売らない日のために鳥のフォーができた

・1940年代前半、牛生肉をのせるphở táiができた

・1954年 南北の分裂で、北部から南部に移住した人が南部でフォーをひろめた

・北部ではフォーの店が国有化され、古い米を使って作るようになり、露店ではでんぷんで麵を作るようになった。(今はほとんどの既製品にタピオカでんぷんが使われている)

・1975~ドイモイまでの配給(bao cấp バオカップ)時代には、北部は食糧不足のため肉抜きフォー(phở không người lái 運転手のいないフォー)になってしまった。そのためこの時代に化学調味料の使用が一般化した。

・ベトナム難民によって、フォーは世界に広まった。

wiki English参照 ()内は補足


---以下私のコメント

・17世紀に移民してきた中国人などの影響も?1931年の辞書にはphởは牛肉粉と訳されている。

・米の麺は隣国タイやカンボジアでも食べられていた。タイ政府は米の麺「クイティオ」を利用したパッタイ(えびやもやしなどと炒めた麵)などを推奨したとも言う。しかしベトナムでは牛肉のフォーサオ(炒めたフォー)は人気が出なかったらしい。

・1930~40年代にベトナムを訪れた日本人がフォーを「うどん」と喜んでいる記述がある

・現在の日本ではエスニック料理が流行、経済活動の活発化、在日ベトナム人の増加でフォーの店が増え、日本製のインスタントフォーも増えた。

2013年11月27日水曜日

ベトナム料理と陰陽五行説(いんようごぎょうせつ)

ベトナムの歴史や社会の資料を読むのに、いつも苦しめられる陰陽五行説(いんようごぎょうせつ)。こんなことなら、日本でも中学校で教えてほしかった、なんて思う。

ベトナム料理の世界でも、次のように分けて、味や材料の組み合わせを考えるそうです。WIKIより

Ngũ hành五行
Mc 木
Ha 火
Th 土
Kim 金
Thy 水
Ngũ v五味
Chua 
Đng 
Ngt 
Cay 
Mn鹹(塩味)
Ngũ tng五臓
Mt
Lòng non
D dày
Lòng già
Thn
Ngũ sc五色
Xanh 
Đ
Vàng
Trng
Đen
Ngũ quan五感
Th giác
V giác
Xúc giác
Khu giác
Thính giác
Ngũ cht 五質?
Cht bt 粉
Cht béo 脂
Cht đm 蛋白
Mui khoáng 塩
Nưc 水

2013年11月24日日曜日

ほっとする味 生姜ともち米のチェー

簡単で、ほっとする味
ベトナムの伝統的な甘味です。
名前は「占い師のチェー」だって

生姜ともち米のチェー chè bà cốt 材料費5人分300円くらい

材料:もち米(普通の米でもいい)200g、黒砂糖150g、生姜
 ①もち米は洗っておく。
 ②生姜は細く切っておく。
 ③もち米をやわらかく煮て、砂糖、生姜を加える。 しょうがは一部生のまま上にのせてもいい

※写真は2010,Nguyễn Mai Dung.,"Món Ăn Hà Nội Xưa"より

2013年11月20日水曜日

たまごの黄身で作る甘~いお菓子

タイなどでよく見かける、たまごの黄身で作るゲキ甘お菓子を作ってもらいました。

練乳をあたためて、たまごの黄身を入れて、よくかき混ぜて、冷えたら丸くします。
思いの外簡単でした。中にナッツやレーズンを入れたり、まわりに砂糖をまぶしてもいいです。
手作りなので、甘すぎずよかったです。

2013年11月19日火曜日

豆腐花 豆腐はデザートそれとも食事?

フィリピンの人に「Tao」というおやつを作ってもらいました。

今日の作り方は、
 1)豆乳を温めて寒天でやわらかく固める
 2)タピオカをお湯でゆでておく
 3)黒砂糖で黒蜜を作る
 4)固まった豆乳にタピオカを混ぜて、黒蜜をかけて食べる

これ、まさしく中国やベトナムにもある豆腐花ですね。
フィリピンでは、朝、おけに作った豆腐を天秤棒に下げて売りに来て
黒蜜1、豆腐1、タピオカ1の割合で食べるそうです。
それって、かなり甘くないですか??

ベトナムにも豆腐花(Đậu Hoa/Tào phớ/Tàu Hủ)があって、夏の食べ物として人気があるようです。
豆乳を固めるには、にがりでなくて、石膏粉(せっこうこ)を使います。

※下の写真はWIKI

2013年11月18日月曜日

苦いけど体にいいチャーホンファット(ベトナムジャスミンティ)

お茶を2種類いただきました。
右側のおじいさんのイラストがあるのは普通の緑茶(チャーサイン trà xanh)
左側はHồng Phát(ホンファット 漢字音かな、紅茶かな)という茶で、シャン トゥェット茶(trà shan tuyết/chè Tuyết)という、有名なお茶からできているようです。ジャスミンの香りの半発酵茶みたいですね。苦いけど体にいいんですって。

このシャン トゥェット茶、大きな木で、木に登ってお茶の葉を手で摘みます。日本だったら落下事故で労災が相次ぎそうです。


※下の写真はバックハ県ホームページ http://www.laocai.gov.vn/

2013年11月17日日曜日

油とネギでおいしい「緑豆おこわ Xôi Đậu Xanh ソイダウサイン」

本日は、緑豆おこわ 2種類(皮をむいた緑豆と、皮付きと)作っちゃいました。
日本でおこわといえば赤飯のように、ベトナムではおこわ(ソイ)といえば緑豆おこわで、よく食べるそうです。
や~、しかし油の香がしてうまい!赤飯よりうまいよ。
 ◆レシピ
皮をむいた緑豆(ムング豆)ともち米を洗って、炊く。
食べるときに、揚げネギや揚げニンニク、青ネギ、肉でんぶ、ごま油、ゆで玉子などお好みでトッピング。

2013年11月16日土曜日

揚げニンニクと鳥スープでおいしい「おかゆ cháo」

今日は、フィリピンの人に、おかゆを作ってもらいました。
おかゆって日本ではさっぱりした病人食みたいですけど、ベトナムやフィリピンでは、鶏ガラ味で栄養満点の朝・昼ご飯です。

◆鳥がらお粥レシピ (フィリピンの名前はチキン・アロスカルド /ルーガウ Chicken Arroz Caldo/Lugaw)

材料:もち米2対うるち米1 ニンニク 薬味ネギ 油 鳥肉(骨付き) ヌォックマム たまご
1)鳥肉を炒めて、水、塩、化学調味料、ヌォックマム少々を入れてスープを作ります。
2)肉をとりだして、米を1)に入れて煮ます。
3)薬味ネギは小口切り、ニンニクは小さく切って、多めの油で揚げニンニクにします。
4)たまごは半熟にゆでておきます。
5)お粥に、ネギ、揚げニンニクと油、ゆで玉子、鳥肉をトッピング、好みでヌォックマムを

◇ポイント
もち米を使うととろっとします。うるち米と2:1にするのはフィリピンではもち米が高いからだそうです。
豚のもつを煮たり(goto)、揚げた豚皮(豚の顔の皮)をトッピングにしたりもするそうです。もとは、残り物レシピなんでしょうけど、メチャクチャおいしいそうですね。

2013年11月14日木曜日

ベトナムの香草(rau thơm)の使い方

ベトナムでは香草と食材の決まった組み合わせがあるそうです。(ま、これは日本でも同じですよね)

たとえばラーチャイン(Là Chanh ライム(カラマンシー それともコブミカン)の葉)は、鳥肉に使うもので、豚肉だとだめ。
ディル(Thì Là /Thìa Là)は魚に使う(チャーカーラボンが有名ですね)など。
豚肉だと、コリアンダーなんでしょうかね。

ベトナムの香草の世界は奧深そうです。

〔香草色々〕wikiから
・húng thơm làng Láng [ミント] フォーに入れる
・bạc hà, húng chó, húng quế, húng lủi thường 犬肉用
・thì là [ディル] 魚などと
・hành hoa/ tía tô ネギ しそ 貝やスッポン 
・rau diếp cá [どくだみ 魚醒草] そのまま食べる
・lá lốt 肉を包んだり貝やスッポンと食べたり
・rau mùi(ngò), mùi tàu(ngò gai)[≒コリアンダーなど] 生で食べたり料理に入れたり
・sả[≒レモングラス], riềng[≒しょうが], củ niễng[マコモ] 料理に
・lá sung, lá đinh lăng thường  [イチジクの葉] サラダに
・ほかにもlá gừng しょうがの葉  lá chanh ライムの葉  lá ớt 唐辛子の葉  lá gấc ガックの葉 lá nguyệt quế 月桂樹の葉 など


※Chanh の画像はWIKI

2013年11月10日日曜日

お祝いのお菓子 ソイバータン(ベトナムのおはぎ)

ちょっと写真がぼけぼけなんですけど
薄い色が就いた、ニッキなどスパイスの入ったもち米に、緑豆の餡をはさんだお菓子です。
今日のは、ちょっと芥子の実もまぶされています。
とくに宴会の時よく食べます。テット(旧正月)にも食べるみたい。

日本で言うと、道明寺粉の桜餅か、おはぎの感じですね。赤いところも。
でも日本のおもちより甘くないので、食べやすいです。(日本の和菓子って、ちょっと甘過ぎですよね) ただし砂糖が少なくて、すぐ堅くなります。

名前はXôi ba tầng(3層の赤飯 ソイバータン)というらしく、
もち米は色はガック(Gấc ナンバンカラスウリ)で赤くつけてもいいし、ラーズア(Lá dứa タコノキの葉)で緑にしてもいいです。
間に皮を取った緑豆の煮て砂糖をいれた餡をはさんで層にして、切り分けます。

2013年10月27日日曜日

お寺でお菓子

ベトナムのお寺に行って、庵主様にベトナムの茶を入れていただきました。お菓子はフエのお菓子だそうです。薄く焼いたウェハースに、濃いキャラメルと落花生がはさんであります。

名前を聞き漏らしてしまったのですが、つぎの中のどれかと思います。

Bánh xốp(ウェハース)
Bánh quế(ワッフル)
Bánh kẹp(サンドイッチ状にはさんだもの)