ハノイの街の店 ベトナム料理の作り方 決定版

ハノイの路上や街の店で、ベトナム料理の作り方をじっくり観察してきました。
ここに決定版「ハノイの街の店料理」そしてその秘訣を紹介します。

■店の種類　色々あるけどこの８種類に尽きます。

１）コムビンザン
　あんなにおいしくて、おかずを何種類も選べて、あんなに安いなんてすばらしい！！
　コムビンザンで作る料理は数十種類、配達もやっている。
　なので店が小さくても、スタッフは多く、10人くらいいる。

２）フォーの店　焼きめしもあり
　昔ながらの本格派の生フォーの店は今は少ない。
　今は味の素味が多い、フォーも仕入れていると思う。
　焼きめしも出すところが多い。（ヅアボー（漬け物牛肉）焼きめしがうまい）

３）ブンの店
　ブンカー、ブンボー、ブンオックなど、めんにのせる物を変えて何種類かを出すが、
　基本は同じトマトスープ＆かに味噌味。
　味の素を多量に使う。ブンは仕入れている。魚や貝の唐揚げは店で揚げる。

４）ブンダウマムトムの店
　店タイプと路上タイプがある。専門店が多い。
　店タイプでは、肉やさつま揚げを追加できる。ブンは仕入れている。

５）ブンチャーの店、バインクオンの店
　専門店が多い。バインクオンだけは今でも１枚ずつ手作り。

６）バインミーの店、ソイ（おこわ）の店、揚げ物の店、お粥の店
　どこにでもある。安さが売りの店。

７）カフェ
　「アンサン」などと看板があって軽い食事をできる店もある。

８）お茶スタンド
　青いプラテーブルのお茶（2000ドン）とジュースだけ出す店
　お茶は七輪で沸かしている。

ほか、ブンゾックムンの店、フォーガーの店、バインダーの店、犬肉の店など専門店もある。
また、色々な料理や鍋を出すビアホイ、最近増えた海鮮料理ビアホイもある。
精進レストランもあるけれど、高級イメージである。

■ハノイの店の成功の秘訣

１）専門化している

　フォーならフォーだけに集中しているので、安くておいしい。

　食後のコーヒーやデザートは隣のカフェやチャー屋に行く。

２）分業化している

　生ブンなどをジャストインタイムで入手できる。

３）食材の仕入れが簡単

　そこら中に市場があるので、香草、チャイン（レモン）、肉など仕入れが超簡単。

４）作り方が簡単

　基本的に料理の作り方が簡単。女性１人でやっている店も多い。

■ハノイの店のこれからの課題

１）増えそうなファミレス

　車で出かけて、食事からデザートまで、同じ店で食べたい中間層も増えた。

　今、ファミレスのような店が増えているが、今後も増えるだろう。

２）衛生面

　これは、ベトナム人も悩んでいるところだろう。
　しかし、きびしい規制をして、何も売ることのできない日本のようになるのだけは
　やめて欲しいものだ。
　せめて水道水の衛生が確保されて、手洗いが整備されるといいのだが。