ハノイの街の店 ベトナム料理の作り方 決定版

ハノイの路上や街の店で、ベトナム料理の作り方をじっくり観察してきました。
ここに決定版「ハノイの街の店料理」そしてその秘訣を紹介します。

■店の種類　色々あるけどこの８種類に尽きます。

１）コムビンザン
　あんなにおいしくて、おかずを何種類も選べて、あんなに安いなんてすばらしい！！
　コムビンザンで作る料理は数十種類、配達もやっている。
　なので店が小さくても、スタッフは多く、10人くらいいる。

２）フォーの店　焼きめしもあり
　昔ながらの本格派の生フォーの店は今は少ない。
　今は味の素味が多い、フォーも仕入れていると思う。
　焼きめしも出すところが多い。（ヅアボー（漬け物牛肉）焼きめしがうまい）

３）ブンの店
　ブンカー、ブンボー、ブンオックなど、めんにのせる物を変えて何種類かを出すが、
　基本は同じトマトスープ＆かに味噌味。
　味の素を多量に使う。ブンは仕入れている。魚や貝の唐揚げは店で揚げる。

４）ブンダウマムトムの店
　店タイプと路上タイプがある。専門店が多い。
　店タイプでは、肉やさつま揚げを追加できる。ブンは仕入れている。

５）ブンチャーの店、バインクオンの店
　専門店が多い。バインクオンだけは今でも１枚ずつ手作り。

６）バインミーの店、ソイ（おこわ）の店、揚げ物の店、お粥の店
　どこにでもある。安さが売りの店。

７）カフェ
　「アンサン」などと看板があって軽い食事をできる店もある。

８）お茶スタンド
　青いプラテーブルのお茶（2000ドン）とジュースだけ出す店
　お茶は七輪で沸かしている。

ほか、ブンゾックムンの店、フォーガーの店、バインダーの店、犬肉の店など専門店もある。
また、色々な料理や鍋を出すビアホイ、最近増えた海鮮料理ビアホイもある。
精進レストランもあるけれど、高級イメージである。

■ハノイの店の成功の秘訣

１）専門化している

　フォーならフォーだけに集中しているので、安くておいしい。

　食後のコーヒーやデザートは隣のカフェやチャー屋に行く。

２）分業化している

　生ブンなどをジャストインタイムで入手できる。

３）食材の仕入れが簡単

　そこら中に市場があるので、香草、チャイン（レモン）、肉など仕入れが超簡単。

４）作り方が簡単

　基本的に料理の作り方が簡単。女性１人でやっている店も多い。

■ハノイの店のこれからの課題

１）増えそうなファミレス

　車で出かけて、食事からデザートまで、同じ店で食べたい中間層も増えた。

　今、ファミレスのような店が増えているが、今後も増えるだろう。

２）衛生面

　これは、ベトナム人も悩んでいるところだろう。
　しかし、きびしい規制をして、何も売ることのできない日本のようになるのだけは
　やめて欲しいものだ。
　せめて水道水の衛生が確保されて、手洗いが整備されるといいのだが。

ぷりぷりでおいしいバインボットロック（透明ゆで餃子）

中部の料理を作ってもらいました。
皮が透明でつるつるのゆで餃子です。
バインボットロックチャン　または　バインベオと呼びます。
Bánh bột lọc trần (bánh bèo)

難しいし、作り方は秘密なんだって！
確かに粉を練って透明な皮を作るのは難しそう。

中は挽肉やキクラゲで、ゆでて、さらにヌォックチャムであえてあって
おいしいです。かなり辛いです。

バインボットロック（ベトナム風ゆでギョウザ）　ピーナツあえ

 あげ春巻きを作るイケメン　右は何か不明な食べ物

●バインボットロック（ベトナム風透明ゆでギョウザ）の作り方

材料　bột năng（米粉）　bột sắn dây（タピオカ粉またはでんぷん）
豚挽肉、キクラゲ、ワケギ、塩ゆでえび、にんじんなどもいい
調味料　ヌックマム　レモン水または酢　ニンニクみじん切り　唐辛子

１）米粉とでんぷんで皮を作る
２）えび、ワケギ、戻したキクラゲは細かく切り、挽肉とあわせてアンに
３）できた皮でアンを包む
４）ゆでる

※１　あんはえびだけでもいい。
※２　あんは火をとおして、だんごにして置いてもいい
※３　できたバインボットロックをヌォックチャムであえたり、モーハイン（あげ葱）をかけてもいい。

Soc Son県の地鶏料理

ハノイのノイバイ空港の北のソックソン県（Sóc Sơn）

レストランで名物の地鶏を食べました。
頭と首がおいしいだって。どんだけ歯が強いんだ。

ベトナム人シェフの、作りたくなる料理の本

ベトナム人シェフによる、ベトナム料理やタイ料理の本
日本にある食材でできるように書いてあります。
簡単で、作りたくなる料理ばかりです。
しかも本が1296円と安いです！

おすすめは「蒸し春巻き」
ちょっと大変ですが作ってみてください。
簡単がいいなら「ゴーヤの肉詰めスープ」です。

東京書籍のページ　おうちで本格エスニック　※写真も

ベトナム人が大好きな、太～いキュウリ

最近、スーパーでは、ベトナム人に
太～いキュウリ「加賀太胡瓜」が大人気。

あえ物（ゴイ）にしたり、肉詰めにしたり、炒めたり
カイン（汁物）にもするんでしょうね～。

ホームページで見たら、美濃（岐阜）から有松（愛知）を経て、金沢で作られるようになって、初めは黄色だったんですって～
なるほど～
市場の紹介のページ

※写真手前が加賀太胡瓜のゴーイ（あえ物）、後ろはchả tía tô xanh(チャーティアトーサイン　青しその肉巻き）

お焦げ料理 コムチャイチャーボン

今日は忘年会
手のかかるおつまみのコムチャイチャーボン
（cơm cháy chà bông）を作ってもらいました。

コムチャイは焼けたご飯　つまりお焦げ　
チャーボンは上にのせた肉そぼろです。

レシピ　コムチャイチャーボン　
お焦げのそぼろのせ

１　ご飯を少しつぶして、
 薄い長方形に切っておく
２　少し乾燥させる（オーブンなどでも）
３　油で揚げる
４　そぼろをのせタレ（砂糖としょうゆ）をつけて食べる　今日は葱をかけてある

うまい ブンカー（魚だしのビーフン）

今日はブンカーを作りました。
魚をまるまる1本使って
結構手間かかりますが、おいしいです。

レシピ　ブンカー　魚スープのビーフン

材料（５人分）
魚　大１匹または小２匹（タイ、イサキなど　本当は川魚）　骨付き肉３００g（だし用）
セリ１束　ワケギ１束　青しそ１束　トマト少々　もやしまたはレタス　フライドオニオン
片栗粉　塩　胡椒　ヌォックマム　生姜または生ウコンひとかけ　小タマネギ２個　ニンニク１個
化学調味料　油　ブン（ビーフン　汁麺用のやや固い物）　厚揚げ　粉ウコン
フライドオニオン（既製品でもいい）

作り方
１）魚は３枚におろし、身の部分は７～８ミリの厚さに切って塩胡椒、ヌォックマムに漬ける
　　セリ、ワケギは小口切り、青しそはせん切り、トマトはくし形に
　　生姜、小タマネギ、は焼いて、焦げを取ってたたいておく
２）魚の骨の部分、骨付き肉、生姜、小タマネギでスープを作る
　　塩、調味料を入れ、魚と肉は取り除く
３）魚の身の部分は、片栗粉をつけて揚げる
４）トマトをウコン、ニンニクと炒めて香りを出す
５）ブンをゆでて、２）のスープ、３）の揚げ魚、薬味野菜、切った厚揚げをのせて食べる
６）だしを取った魚と肉は、レモン、ヌォックマム、胡椒、ニンニクのタレで食べる

一言
小タマネギ、ニンニクは皮を少し残して使うと香りがいい

アジアのデザート 餅米ココナツクリーム ケムソイ

今日はケムソイ(kem xôi dừa)を作ってもらいました。
そのまま訳すとクリームおこわ
餅米に、ココナツリームをかけたデザート
おいしいです　そして腹持ちします。

おこわは本当はパインの葉をつぶした汁に2時間つけて、緑色にします。
上にココナツアイスクリームをかけるとグッド

今日使ったベトナム製のココナツパウダーは
粉が入っていて溶かすとそのままクリームになる便利なパウダー

レシピ　ケムソイ（おこわクリーム）

材料

もち米100～200g　粉末うこん少々　ココナツパウダーまたはココナツクリーム　塩　砂糖

ココナツアイス（缶のココナツクリームと砂糖でできる）　たたいたピーナツ

作り方

１）もち米はウコンで色を付けて、ココナツジュース、塩、砂糖を入れ蒸すか炊いて、冷やしておく

２）ココナツパウダーは溶いて温めて、さまし、ココナツクリームにする

３）もち米に、ココナツクリームとココナツアイスをのせて、ピーナツをのせる

一言

本当は、パインの葉をつぶした物にもち米を入れて緑の色を付ける

やっとわかった「ブンブン」の作り方

野菜がゾックムン　写真はWIKI

私、勉強のために、戦前ハノイで書かれた「ハノイ３６通り」というエッセイをみんなで訳しているのですが、この中に出てきて、訳すのに、細かい所の決め手のなかった「ブンブン」という、ビーフンの汁麵でカレー味の料理の作り方が、ほぼわかりましたので、報告します。
肩の荷が下りてほっとしました。

なお、この中に出てくる「蓮芋」
日本でも沖縄や四国や九州で作っていて
デパートの野菜売り場などで買うことができます。

タックラム作「ハノイ３６通り」より

　私がブン料理について述べた記事に終止符を打とうとしていた時、ある婦人－まちがいないある美食家－が来てこう責めた。「あなたはブン料理についておっしゃっているのに、ブンブン〔カレー味のブン〕※について述べるのを無視しているのは、全く不公平です。ブンブンはとても美味しい上に、とてもベトナムらしいクァーですから。」

たくさんあるブン（ビーフン）の種類

SAFOCOのブン
会社ホームページから

ベトナムのビーフン、本当に色々な種類があります。

いつもブンチャーには「ブントゥオイ」（白くてやわらかい）がいいと言われていて、違いがよくわからなかったのですが。

ベトナム人も「教えてGOO」みたいなところで、どうしてたくさん種類があるか尋ねています。答えは汁麺のスープの種類や食べ方によって違うのだとか。
確かにブンボーフエ（中部フエの辛い麺）は太い麺がいいですよね。

ブンの分類１

WIKIの受け売りなのでまちがっているかもしれないですが

Bún rối　ブンゾーイ　一般的なブンで、型くずれしにくく、汁麺にいい

Bún vắt　ブンバット　または　bún lá　ブンラー　短くなっていて、ブンダウマムトム（揚げ豆腐とえびの塩からのつけ麵）、ブンチャー（焼き肉つけ麺）に合う

Bún nắm　ブンナム　平らで小さく、他のブンより一般的でない？？

だそうです。

＊ブンの分類２

こちらは日本でも売ってる会社のブン
Bún tươi（つけ麺用）　Bún khô(汁麺用）　Bún xào（炒め用）
の分け方のようです。

safocofood　ベトナム語

日本のスーパーで売ってるインスタントフォー

インスタントフォー「Như ý」(ニューイー)をもらいました。
意味はあなたの気分のまま、食べたいときにどうぞ
って感じでしょうか。

日本の業務用スーパーに売ってるんだって。１袋30円
「OMACHI」よりおいしいという人と
「OMACHI」の方がおいしいという人と
意見が分かれます。
でも日本語ついてるから便利だよね。

công ty Cổ Phần Thực Phẩm Thiên Hươngという
味の素みたいな会社が作ってます。
会社のホームページ　ベトナム語

私も売りたかった 公園のバインミー

先日ベトナム人の栄から名古屋駅までのデモ行進がありました。

日曜なので絶対ベトナム人が集まるから、バインミーや飲み物売ったら売れるだろうな～、売りたいな～と思っていたのですが、、、

やっぱりバインミー売りが登場しましたよ！
１こ500円　野菜に焼き豚やハムをはさんだバインミーケップティットです。
このフランスパンうまくできてます。自分で焼いたのかな？

私も売りたかったな～

金山のビンヤン☆９で蟹鍋

金山のベトナム食堂　ビンヤン☆９で蟹鍋
ソーセージも入っておいしい　バケットと食べると南部風

通販やエスニックスーパーで、蟹ペーストを買うと作れそう
楽天　蟹ペースト

花祭りとベトナムの精進料理

お釈迦様の誕生日を祝う花祭り
精進料理をいろいろいただきました。おいしかったです。

日本はインドとちがって寒い　お釈迦様もこの服ではかぜをひくでしょう

チャータップカム（豆やキクラゲの五目お汁粉）とソイガックバータン（緑豆おこわ）

バインチョイ（白玉に緑豆あんのだんご）に精進五目素麺（ブンチャイ）

ごはんに揚げ豆腐等をかけたどんぶりに、精進スープ

ベトナム人の結婚式行ってきました

今回は、時計だの食器だのの重～いプレゼントをやめて、お祝いは現金にしました。
軽くてよかったし、なによりもらう方の納得度が高かった気がします(^^);。

 

旧正月はゴージャスにアヒルのロースト

ゴージャスにアヒルのローストを作ってもらいました。ありがとう！

でも、アヒルって、一体どこで買ったんですか？
日本の小さいオーブンに入ったんですか？
 

甘いタレをつけて食べます

もち米にルオック（肉そぼろ）とピーナツをつけて食べます。

ハム、マムトム、みかんのムット、ベトナムコーヒー

これはペルーのフルーツをタピオカデンブンで煮た甘いデザート

牛肉フォーに挽肉あえ（ティットバムチョン）

今日も、昨日作ったバインミーケップティットの残りの材料が、冷蔵庫２段分くらいあるので（どんだけ材料買ったのって）、残った食材で、牛肉フォー、挽肉あえ（ティットバムチョンThịt băm trộn　元はタイ料理）作りました。イカ焼き（ムックサオ　Mực xào）はおまけ。

でもまだまだ食材残ってます。明日もがんばって食べよう。