キノコの使い方がうまい！ 精進料理生活

ベトナムでは、仏教のお寺では肉食をしないので、精進料理のレシピがたくさんありますが、その中でもうまいなあと思うのが、キノコと大豆と芋の使い方です。

キノコや大豆は味とコクをつけるため、芋は揚げたりして肉のような食感を作ります。

今日はすごくおいしそうなヴィーガン（菜食主義者）の本を見つけたので、そのなかからキノコで作るアンチョビオイルを紹介します。材料をゆっくり煮て作るそうです。おいしそう！※

※「野菜がおいしい！ベジつまみ」判奈美著　河出書房新社

ベトナム料理 忘年会

みなさん　今年もお世話になりました
来年もたくさんベトナム料理を食べられますよう

ついに公開 バインチュン（Bánh chưng）の作り方

今年はついにバインチュン（Bánh chưng　ベトナムの正月ちまき）を作りました！！！
ホントはゾン（くずうこん）の葉で作りますが、今日はバナナの葉です。
でも、竈（かまど）まで使わなくても・・・・

＝＝精進バインチュンの作り方　cách làm Bánh chưng chay＝＝

材料：もち米、皮なし緑豆、干しシイタケ、バナナなどの皮、塩（ほかに四角の枠、ひも）

１）もち米は洗って塩ををふっておく。緑豆は炊いておく。干しシイタケは戻して細かく切っておく。
２）緑豆とシイタケで厚さ１ｃｍ、３～４ｃｍ四方の餡を作っておく。
３）枠を使って、バナナの葉で折り紙のように四角い形を作り、そこに葉を1枚入れる。
４）枠の中に、もち米、餡、もち米の順に入れて、枠からはずしひもでしばる。
５）ひもでまとめて大鍋で２時間くらい煮る。
６）食べるときに切ってチンして食べる。かなり長持ちする。

ベトナムで使う粉の色々

もち米粉　Bột Nếp

ベトナムでは、日本で使わないようなタピオカ粉（と言っても日本の店で売っている菓子などにはかなり使われていますが）などの粉もあって、料理やおやつに使い分けします。

・米粉　ボッガオ　Bột gạo
　うるち米の粉
　パンやベニエ（ドーナツ）、バインクオン（蒸し春巻き）、バインチャン（ライスペーパー）、フォーなどを作る

・もち米粉　ボッネップ　Bột Nếp
　もち米の粉
　だんごや餅菓子を作る

・小麦粉　ボッミー　Bột mì

タピオカパール

・とうもろこしの粉　ボッバップ　Bột bắp (bột ngô)
　とうもろこしの粉
　だんごにして主食にしたり、皮なし緑豆とあわせてケーキにしたり

・タピオカ粉　ボッサン　Bột sắn
　キャッサバの粉　bột năng, bột đao, bột lọcとも呼ぶそうです
　フォーのつなぎに入れたり、とろみをつけたり、お菓子の原料にしたり

・葛粉　ボッサンザイ　Bột sắn dây
　葛粉　タピオカ粉と同じように使われるようです
　透き通るえびギョウザを作ったり、とろみをつけたり
　

バインチュン（正月ちまき）いろいろ その１

正月（旧正月）のバインチュンですが、
＊北部では四角で、なかに皮をむいた緑豆と豚肉を入れます。
＊仏教徒の人は、肉なしで干しシイタケの炒めたものなどを入れます。
＊南部では丸く長くハムのような形でバインテット
＊南部の仏教徒では、中にバナナを入れた、ココナツミルク味の甘いバインテットニャンチュオイ（バナナ餡の正月ちまき）も作るそうです。

　　

はまる！ ベトナムB級グルメ バインチャンチョン

ベトナムB級グルメ　バインチャンチョン（bánh tráng trộn）

これは、はまります
駄菓子屋の酢イカのような、辛くて、酸っぱくて
いくらでも食べられる　ホーチミン市などベトナムでは学生のおやつです。

名前の意味はバインチャン（ライスペーパー）と混ぜる（チョン）ことです。
バインダー・チョン（幅広麵）でもいいです。

＝＝バインチャンチョンの作り方　cách làm bánh tráng trộn＝＝
材料：バインチャン（ライスペーパー）、具の多いラー油（Sa tế）既製品でもいい、

さきいか（ホントは牛肉の干したもの）、ネギまたは玉葱、ゆで玉子またはウズラの玉子、
ピーナツ、レモン汁半個分（ゆずや青いみかんなどでもいい）
塩少々またはえび塩（カルディで売っている）

１）バインチャン（ライスペーパー）は幅１cm長さ３cm位に切る（ハサミで）
２）ネギまたは玉葱は細切り
３）ゆで玉子の場合刻む
４）ピーナツは砕く
５）ゆで玉子以外のすべての材料を混ぜて（バインチャンがしっとりするくらい）、ゆで玉子をのせる

ベトナムふだんごはん カーコー（魚煮付け）とソイティット（肉おこわ）

今日はベトナムのふだんごはん、カーコー（魚煮付け cá kho）とソイティット（肉のせおこわ xôi thịt/xôi thị kho）の夕食です。

カーコーは、マナガツオなどの魚を唐辛子とヌォックマムで１時間くらい煮る保存食です。
ソイティットは白いおこわに、豚バラの煮込み（ゆで玉子をいれてもいい）をのせて食べるものです。

kho（コー）は汁気がなくなるまで煮る料理です。甘くなくて食べやすいです。（日本の料理は砂糖使いすぎだよね）

ベトナム人に受ける味とは 塩と出汁がポイント

ベトナム人にも日本の料理を食べてもらおうと、これまで色々作ったのですが、どうも受けません。甘いのとしょうゆがダメみたい。

それで、味を変えて、必ず肉のスープや野菜スープを使って、塩味で作るように変えてみました。たとえば鍋物や雑煮は、必ず肉や骨付き肉で出汁を取って、砂糖を入れません。
これは受けました。

ちなみに生酢（大根とにんじんの甘酢）は、まったく問題なしでした。

ソイラック（落花生のおこわ）とケオラック（落花生あめ Kẹo lạc）つくりました

ソイラック（落花生のおこわ　Xôi lạc）とケオラック（落花生あめ　）
ちょっと焦げちゃったけど、素朴な味でおいしかったよ

＝＝甘い　落花生のおこわのレシピ　cách làm Xôi lạc/Chè  lạc＝＝

鍋で炊く方式です。
落花生は生の豆を使った方がいい

●落花生の準備
　１日水につけておいて、薄皮をむく（これちょっと大変）

●甘いおこわの作り方
材料　もち米２００ｇ　落花生５０～１００ｇ（好みで）　シナモン（皮か粉）　うこんまたはくちなし　砂糖５０～１００ｇ（好みで）

１）クチナシを使うときは、お茶パックに入れて、ぬるま湯につけて色を出しておく
２）シナモンの皮を使うときは、お茶パックに入れて、水につけておく
３）もち米を洗って、ざるにあげる
４）１）～２）の水にもち米をつけて１時間おく（水の量はちょっとかぶる程度）
５）　４）に砂糖を入れてよく混ぜて、１）、２）の水とお茶パックも入れて、落花生も入れて、火加減を見ながら炊く（水は少なめに　焦げやすいので注意）
６）できたら浅いボールか皿に入れて、固めて、食べるときにお皿にひっくり返す（ケーキのような形）

※シナモンやウコンの粉を使うときは、だまがないように、よく水に混ぜておく

●甘くないおこわの作り方　cách làm Xôi lạc
材料　もち米２００ｇ　落花生５０～１００ｇ（好みで）　ごま油少々

１）もち米を洗って、ざるにあげる
２）１）に落花生とごま油少々を入れて、火加減を見ながら炊く
３）できたら浅いボールに入れて、固めて、食べるときにお皿にひっくり返す

ペルー料理と東南アジア料理

大昔には、東南アジアの島々から、人々がアウトリガーカヌーに乗って、ハワイやアメリカに旅したそうですが、そのせいかどうか、ペルーの料理は東南アジアの料理に似ているところがあるのだそうです。
これはペルーのラー油みたいなもの　その他色々

ベトナムでは招く方がお金を払う 結婚披露宴の食事

今日はベトナム人の結婚式に行ってきました。結婚式に行くのは、以前はじめて１人でホーチミン市に行ったときに、重い日本製の置き時計をプレゼントに運んで行った日以来です。（空港から直行したんだけど、ホント重かったよ）

ベトナム人はお祝いでは招く方がお金を払いますが、今日は教会の仲間が1日がかりで料理を作ってくれたそうです。
プレゼントに食器を持って行ったんですけど（これも重かったよ）、プレゼント渡すの私だけですか？　気持ち、新郎が当惑していたような…。

→おいしそうな料理　揚げ春巻きは必須

豚耳のゴーイ　　　　　　　　蟹のスープ

　　　　キンパ　　 ビール　 鳥の煮物と鳥の揚げ物　奧は牛肉の炒め物

電気式爆竹　　　　とうもろこしのもち米ごはん　　　　ゾー（ハム2種類

パンとブンの炒めもの　　　　　　チャー（つくね）とローストチキン

餅なの麵なの？ 素麺の先祖「バインクオン」の秘密

（１）ハノイのバインクオン
戦前の作家タックラムのエッセイ「ハノイ３６通り」にも出てくる「バインクオン」という料理があります。タックラムによると、米粉をクレープ状に蒸して、中に挽肉などを巻いて、タレをつけて食べる料理です。
日本のベトナムレストランでも、「バインクオン」「蒸し春巻き」というメニューになっています。

（２）バインクオン　タインチ
ところが、私がハノイの文廟のそばの店で「Bánh cuốn」の文字にひかれて注文すると、4cm角のゆでたライスペーパーをたれと野菜であえる料理でした。ぜんぜんcuốn（巻く）になっていません。
最近精進料理（アンチャイ）として作ってもらったバインクオンチャイも、シイタケのタレでライスペーパーをあえた物です。

（３）生バインクオン
中には、ライスペーパーを具を入れずに巻いた物を５センチくらいの長さに切って、スープ麺として食べる物もあるようです。きっと米粉を蒸して生でつくると、巻いて切るのが切りやすいからでしょうね。

（４）バインクオンは素麺の祖先だった！
バインの意味は「餅」。そして日本の素麺の祖先も「索餅（さくべい）」※という小麦粉と米粉をねって、平らにした物だそうです。つまりバインクオンは麵の昔からの食べ方なんですね。
ですからシイタケのバインクオンチャイも日本のシイタケ素麺（素は中国語で精進料理）も、きょうだいみたいな訳です。やっとわかってほっとしましたわ。

※2011,小林尚人,「不可解な索餅（さくべい）の成り立ち」
写真上2つはWIKI

ベトナムにも味噌がある「トゥオンtương醤」

ヌォックマムの陰にかくれてあまり語られませんが、ベトナムにも味噌があります。
「トゥオン」（tương）といってみそだれとして、つけだれに使われます。

しょうゆのことを「ヌォックトゥォン」（nước tương）とも言うそうです。意味は味噌の水ですから、しょうゆというより「たまり」ですね。 tươngは漢字で「醤」です。

写真はVietbaoの記事　バン村のみそ（Tương Bần）
土のつぼで作っているそうです。