ベトナムのかにみそ

アジアの料理に、調味料として、すりつぶして使われる川かに
ベトナムでは田かに（Thịt cua đồng）を
すり鉢（溝のない物）でたたきつぶして作るそうです。

現代では便利にパック詰めの物が売っています。
中にかにみそ（Gạch Cua)が入っているのが、芸が細かい

ブンジエウ（蟹みそ麺）にはかかせません。

やっとわかった「ブンブン」の作り方

野菜がゾックムン　写真はWIKI

私、勉強のために、戦前ハノイで書かれた「ハノイ３６通り」というエッセイをみんなで訳しているのですが、この中に出てきて、訳すのに、細かい所の決め手のなかった「ブンブン」という、ビーフンの汁麵でカレー味の料理の作り方が、ほぼわかりましたので、報告します。
肩の荷が下りてほっとしました。

なお、この中に出てくる「蓮芋」
日本でも沖縄や四国や九州で作っていて
デパートの野菜売り場などで買うことができます。

タックラム作「ハノイ３６通り」より

　私がブン料理について述べた記事に終止符を打とうとしていた時、ある婦人－まちがいないある美食家－が来てこう責めた。「あなたはブン料理についておっしゃっているのに、ブンブン〔カレー味のブン〕※について述べるのを無視しているのは、全く不公平です。ブンブンはとても美味しい上に、とてもベトナムらしいクァーですから。」

たくさんあるブン（ビーフン）の種類

SAFOCOのブン
会社ホームページから

ベトナムのビーフン、本当に色々な種類があります。

いつもブンチャーには「ブントゥオイ」（白くてやわらかい）がいいと言われていて、違いがよくわからなかったのですが。

ベトナム人も「教えてGOO」みたいなところで、どうしてたくさん種類があるか尋ねています。答えは汁麺のスープの種類や食べ方によって違うのだとか。
確かにブンボーフエ（中部フエの辛い麺）は太い麺がいいですよね。

ブンの分類１

WIKIの受け売りなのでまちがっているかもしれないですが

Bún rối　ブンゾーイ　一般的なブンで、型くずれしにくく、汁麺にいい

Bún vắt　ブンバット　または　bún lá　ブンラー　短くなっていて、ブンダウマムトム（揚げ豆腐とえびの塩からのつけ麵）、ブンチャー（焼き肉つけ麺）に合う

Bún nắm　ブンナム　平らで小さく、他のブンより一般的でない？？

だそうです。

＊ブンの分類２

こちらは日本でも売ってる会社のブン
Bún tươi（つけ麺用）　Bún khô(汁麺用）　Bún xào（炒め用）
の分け方のようです。

safocofood　ベトナム語

米100%のブン（ビーフン）

原料がお米100%のブン（ビーフン）もらいました。
やっぱりベトナムの大量生産品でも100%のがあるんだね。

日本で売っているのは、ほとんどタピオカ粉入りですけど
（切れにくいから）
やはりお米100%がおいしいです。

ベトナムのお米

ベトナムのお米　もらっちゃいました。
長粒米です。
透き通って、香りがあって、いいですね～
時々小石なんかも入ってるのが、ちょっと昔の日本みたい。

健康オタクとインスタントラーメン

まだまだ続く　インスタントラーメン特集

今回はインスタントフォーボー（Phở bò ăn liền）あります。
ここにはないけれど、ムスリムの人用のハラールインスタントラーメンもあるんだって。

ところで、先日、みんなに、「来週、軽食に何作って欲しい？」って聞いたら「フォー」だと言うので、「じゃあインスタントフォーね」と答えると、
健康志向の現代っ子ベトナム人が「ぼくはインスタントフォーなんか絶対食べないぞ～」と叫んでいました。

ベトナム人も「health nut（健康おたく）」が、出てきたんだね～。

ベトナム料理に絶対はずせないハイン（エシャロット）

炒めてトッピングにしたり、これははずせません。
肉が薄く、甘くないのがポイントかな。

日本でも比較的手に入れやすいです。

チンスーのチリソースもらった

またまたチンスーのチリソースもらいました
定価7500VND 40円なり

焼いた肉やトンカツにかけてもGOOD！

Chin-suの回し者ではないのですが
Chin-suものが続きます。

チリソースのページ

濃いヌォックマムとメーカーのヌォックマム

今日は、イメージが正反対のヌォックマム（Nước mắm）を２つもらいました。

Nước mắm nhạt
細身の現代的なボトルに入っているのが、チンスーという大メーカーのヌォックマム
１本65円位　政府認定の清潔安心だそうですが、色もにおいも薄めですね。
ベトナムでは味が薄いのはnhạt、お茶などが薄いのはlỏngです。
チンスーホームページ

Nước mắm đậm
もう一つは、濃くてにおいも強いフーコック（Phú Quốc）のヌォックマム
やはり使っておいしいのはこちらです。
ベトナムでは味が濃いのはđậm、お茶などが濃いのはđặcです。
バオモイ新聞記事

旧正月はゴージャスにアヒルのロースト

ゴージャスにアヒルのローストを作ってもらいました。ありがとう！

でも、アヒルって、一体どこで買ったんですか？
日本の小さいオーブンに入ったんですか？
 

甘いタレをつけて食べます

もち米にルオック（肉そぼろ）とピーナツをつけて食べます。

ハム、マムトム、みかんのムット、ベトナムコーヒー

これはペルーのフルーツをタピオカデンブンで煮た甘いデザート

これはうまい、「ブンリエウチャイ」（豆乳トマト麵）

ブンリエウチャイ／ブンジエウチャイ（bún riêu chay）精進蟹みそめん／豆乳トマト麵

今日はヤンさんが作った「ブンリエウチャイ／ブンジエウチャイ」（bún riêu chay　精進蟹みそめん）をごちそうになりました。
本来は、蟹を殻ごとすりつぶした汁のスープで食べる、ビーフンですが、今日は精進料理（アンチャイ）として、トマト、豆乳、唐辛子のスープに、豆腐と揚げ豆腐、ふくろだけ、エノキダケを入れた料理になっています。

コクを出すために「腐乳（ふにゅう」（豆腐を紅麹などで発酵させた調味料）に、レモン、豆板醤（または唐辛子）も入れます。

スープを温めて、ブン（ビーフン）と生野菜を入れて食べます。豆乳がきいてて、メチャクチャおいしいくて、私的にはホントのブンリエウ（ブンジエウ）より好きかもです。
ごちそうさまでした。


調味料　chao（đậu phụ nhự　豆腐乳）
　豆腐を紅麹などで発酵させた調味料　wiki　chao　豆腐乳

精進のり巻き

ベトナムにも味噌がある「トゥオンtương醤」

ヌォックマムの陰にかくれてあまり語られませんが、ベトナムにも味噌があります。
「トゥオン」（tương）といってみそだれとして、つけだれに使われます。

しょうゆのことを「ヌォックトゥォン」（nước tương）とも言うそうです。意味は味噌の水ですから、しょうゆというより「たまり」ですね。 tươngは漢字で「醤」です。

写真はVietbaoの記事　バン村のみそ（Tương Bần）
土のつぼで作っているそうです。

豆腐花 豆腐はデザートそれとも食事？

フィリピンの人に「Tao」というおやつを作ってもらいました。

今日の作り方は、

　１）豆乳を温めて寒天でやわらかく固める

　２）タピオカをお湯でゆでておく

　３）黒砂糖で黒蜜を作る

　４）固まった豆乳にタピオカを混ぜて、黒蜜をかけて食べる

これ、まさしく中国やベトナムにもある豆腐花ですね。

フィリピンでは、朝、おけに作った豆腐を天秤棒に下げて売りに来て

黒蜜１、豆腐１、タピオカ１の割合で食べるそうです。
それって、かなり甘くないですか？？

ベトナムにも豆腐花（Đậu Hoa／Tào phớ／Tàu Hủ）があって、夏の食べ物として人気があるようです。

豆乳を固めるには、にがりでなくて、石膏粉（せっこうこ）を使います。

※下の写真はWIKI

ベトナムの香草（rau thơm)の使い方

ベトナムでは香草と食材の決まった組み合わせがあるそうです。（ま、これは日本でも同じですよね）

たとえばラーチャイン（Là Chanh　ライム（カラマンシー　それともコブミカン）の葉）は、鳥肉に使うもので、豚肉だとだめ。
ディル（Thì Là　／Thìa Là）は魚に使う（チャーカーラボンが有名ですね）など。
豚肉だと、コリアンダーなんでしょうかね。

ベトナムの香草の世界は奧深そうです。

〔香草色々〕wikiから
・húng thơm làng Láng　［ミント］　フォーに入れる
・bạc hà, húng chó, húng quế, húng lủi thường　犬肉用
・thì là [ディル]　魚などと
・hành hoa／ tía tô ネギ　しそ　貝やスッポン　
・rau diếp cá　[どくだみ　魚醒草]　そのまま食べる
・lá lốt　肉を包んだり貝やスッポンと食べたり
・rau mùi(ngò), mùi tàu(ngò gai)[≒コリアンダーなど]　生で食べたり料理に入れたり
・sả［≒レモングラス］, riềng［≒しょうが］, củ niễng［マコモ］　料理に

・lá sung, lá đinh lăng thường 　[イチジクの葉]　サラダに

・ほかにもlá gừng　しょうがの葉　 lá chanh　ライムの葉　 lá ớt　唐辛子の葉　 lá gấc　ガックの葉　lá nguyệt quế　月桂樹の葉　など

※Chanh　の画像はWIKI

女性が好きなベトナムの甘い飲み物（チェー）

ベトナムの女性はあまりコーヒーは飲まないし、冷たい飲み物も、体に悪いと避ける人が多いです。

で、かわりに飲むのがこれ（Chè チェー）。大豆や緑豆の粉を甘くして、水やお湯でといて飲みます。体を温める効果があるそうです。

１）Sữa đậu nành（スアダウナン）　豆乳
　これは甘い豆乳

２）Bột đậu xanh（ボッダウサイン）　緑豆ミルク
　緑豆のミルクで、ザボンの香り付き

３）Lục tàu xá（ルックタウサー）　
　この写真のインスタントの原料は、緑豆、蓮の実、タピオカでんぷんですが
　本当は、なつめ、陳皮なども入れる中国風のデザートです。
　「ルックタウサー」は元はたぶん漢字音「緑豆沙」でしょうか。ベトナムのホームページでは、lục tàu xá (lục đậu sa) は細かくした緑豆で、ホイアン（中部の日本人街もあった所）から伝わったと書いてあります。

４）Chí mà phù（チーマーフー）
　胡麻ともち米の飲み物（Chè）です。
　中国語の「芝麻糊」（チーマーウー）から来た名前ですね。

５）Bột sắn dây（ボッサンザイ）
　タピオカでんぷんです。これに砂糖を入れたり、ジャスミンの香りを付けたりして、お湯でといて食べます。昔の片栗粉のおやつみたいですね。

ベトナム人ごのみのスーパー「ナルハマ」に行きました

ベトナム人ごのみのスーパー「ナルハマ」に行きました」
豚足とか、骨付き肉とかいっぱい！
半額のものもいっぱい（賞味期限間近の物らしい）
「日本産がいい」という人には向かないかも

誕生祝いのごちそう

スイカのフルーツバスケット、揚げ春巻き、ゴイ（あえ物）
ブンボー（牛肉そうめん）
ブンボーはこれでもかってよく混ぜてから食べます

今日は自家製「魚腥草(ぎょせいそう　rau rau diếp cá）」付きです。
ぴりっとしていいにおいで、かつ癖のあるにおいです。
チャイニーズハーブとしてスーパーでも売っていますね。

バインチャン（ライスペーパー）いろいろ

米粉だけのバインチャン

金山のビンヤン９で、バインチャン（ライスペーパー　bánh tráng）を買ってきました。約40枚入り500です。28cmと大きめです。

　バインチャン（ライスペーパー）は、生春巻きを作ったり、いろいろ使える素材です。昔は１枚１枚、篭で干した手作りのものも売っていましたが、今は、ほとんどが工場で作ったものです。それでも篭の編み目を模様につけるのが、おもしろいですね。
　今日買った物は、原料は米粉と水、塩だけですが、普通のスーパーで買うとタピオカでんぷん入りのものが多いです。

　メーカーによって、かなり使い勝手が違うので、自分の気に入ったバインチャン（ライスペーパー）を選んだほうがいいです。ダメなバインチャンは、巻くときに切れるし、油で揚げるときに破裂します。

●もしバインチャン（ライスペーパー）が切れてしまったら
２枚重ねにしてもいいです。

●揚げている最中にバインチャン（ライスペーパー）が破裂してしまったら
あきらめてそのまま揚げます　味には問題ありません

　

SAFOCOというメーカーの　　　　　　　　　　　　　これは切れやすい

バインチャン　タピオカ入り まあまあ　　　　　　写真はAmazon