メー（Mẻ 麹）ゴミじゃなくて調味料です

メー（Mẻ　麹）はベトナムの調味料
米を煮て、そのままにして発酵させて作る、つまり麹です。

ベトナムの留学生が作って寮の部屋に置いておいたら
管理人に怒られて、捨てられそうになったんだって（^^);

日本でも最近、塩麹が流行っていますが
ベトナムのMẻは酸っぱくて、お酢のかわりみたいな感じかな。

男のブンボーフエ作ってもらいました

今日は男子達に、ブンボーフエ（bún bò Huế）を作ってもらいました。

ブンボーフエ（bún bò Huế）は、太くて色が黒目のビーフンに
牛肉、ソーセージなどをのせた料理。

男子達が作ると、自分が食べたいように作るので
豪快でおいしいです。細かいことは気にしません。

●ティットコー thịt kho
揚げ春巻きとティットコー（肉とゆで卵の煮込み）もおいしいよ
今日は時間がないので、肉は小さく切って、卵はウズラ。
でも皮付きの豚バラ肉を使うのがポイント

●ブンボーフエ（bún bò Huế）　作り方
材料：太めのブン（ビーフン）、牛薄切り肉、もやし、ワケギ、ニンニク
　　　　唐辛子、シナモン（quế）、あればレモングラス、チャークエ（chả quế）
１　ブンはゆでておく
２　牛肉をしゃぶしゃぶのように軽く湯に通す
３　２の湯に、ヌォックマム、唐辛子、化学調味料、レモングラス、シナモン（皮）を
　　炒めたニンニクを入れてスープを作る
４　ブンをスープで温めて、上にもやしとワケギ、湯を通した牛肉、
　　チャークエ（ソーセージ）をのせる　（ワケギは油葱にしてもいい）

きれいなザウカウ

きれいなザウカウ（Rau câu）

ザウカウとは海草で日本では「オゴノリ」というそうです。

刺身のつまとかについてるよね。

日本にもあった、魚醬（ヌォックマム）

ベトナムやタイの料理に使われる魚醬（ナンプラー、ヌォックマム）
日本に秋田の塩汁（しょっつる）や、能登の魚汁（いしる）がありますが
今ひとつメジャーじゃありません。
でも、しょっつるなべおいしいよね！

魚などを塩漬けにした塩辛は、調味料より
どちらかというと、珍味としていたようですね。
今も塩辛は、日本では調味料でなく、酒のつまみですが。

今日、戦国時代末期の古田織部の手紙（江戸時代かも）を読んでいたら
（って、まだ読むって言うレベルじゃないんですけど）

贈り物のリストに
　・唐納豆　（浜納豆／豆豉のことでしょうね）　１箱
　・アワビぬか漬け　１桶
　・鱧のなしもの　１壺
とあって、

「なしもの」は塩辛、または魚醤のことですから
昔は珍味として食べたんだなあと思いました。

現代にも「鱧の子の塩辛」という料理があるそうですが
長期保存はむずかしそうなので
やっぱりこの文書（もんじょ）に書いてあるのは
鱧全体の塩漬けかな

唐納豆（浜納豆）も、大豆を発酵させて、塩辛い調味料にするので
アンチャイ（精進料理）版　塩辛／魚醬みたいなものですね